Airline-Caterer

Bei einem Airline-Caterer handelt es sich um ein Unternehmen, das für die Produktion von Flugzeugessen zuständig ist. Das Unternehmen kümmert sich um den gesamten Prozess, vom Einkauf über die Zubereitung bis zur Lieferung der fertigen, fast gefrorenen Mahlzeiten an die Airline.

Das Schweizer Unternehmen Gategroup ist weltweiter Marktführer im Segment der Airline-Caterer und beliefert über 300 Fluggesellschaften. Mitstreiter sind unter anderem Dnata, DO & CO und Servair.

Das wohl bekannteste Airline-Catering Unternehmen, LSG Sky Chefs der Lufthansa, ist in der gleichen Größenordnung angesiedelt.

Wen beliefern Airline-Caterer

Auch wenn der Name vermuten lässt, dass die Unternehmen ausschließlich Fluggesellschaften beliefern, ist das nicht immer so. Unter anderem wird der Service auf andere Bereiche ausgeweitet:

• Bahnunternehmen (z.B. LSG Sky Chefs mit der deutschen Bahn)
• Lounges in Flughäfen
• Internationale Events (z.B. DO & CO bei der Formel1 und VIP-Areas in Fußballstadien)
• Hotels und Restaurants (z.B. DO & CO betreibt sogar eigene Hotels)

Für was Airline-Caterer zuständig sind

Airline-Catering Unternehmen sind nicht allein für das Kochen von Essen zuständig. Es gibt noch viele weitere Bereiche, die für Caterer von Bedeutung sind:

Produktions- und Hygienestandards

Flugzeugessen unterliegen strengen Hygienevorgaben, die unbedingt eingehalten werden müssen. Dazu gehören auch Faktoren wie die richtige Kühlung und Lieferung der fertigen Mahlzeiten. Airline-Caterer können sich der Prüfung auf Lebensmittelsicherheit und -hygiene beim TÜV unterziehen und dafür ein Siegel bekommen.

Qualitätskontrolle

Mahlzeiten werden bis zu zehn Stunden vorher vorbereitet, das bedeutet, dass die Kühlkette nicht unterbrochen werden darf. Jede Mahlzeit muss außerdem exakt gleich aussehen, die gleiche Portionsgröße besitzen und gleich angeordnet sein.

Verpackung

Auch für die Verpackung sind die Caterer zuständig. LSG Sky Chefs hat sogar ein eigenes Tochterunternehmen, SPIRIANT, das sich ausschließlich um Equipment rund ums Essen in Flugzeugen und die Logistik kümmert. Das Unternehmen entwickelt immer neue Designs für Geschirr und anderes Zubehör rund um Flugzeugessen. So wollen sich die Airlines nicht nur geschmacklich von ihren Konkurrenten abheben, sondern auch was das Design betrifft.

Der Prozess bis zum fertigen Essen

Bei Airline-Catering Unternehmen wird das Essen in Großküchen zubereitet, die sich meistens Flughafennähe befinden. Von der Zulieferung der Zutaten bis zur Ausgabe der Mahlzeiten werden grob folgende Schritte durchlaufen:

Menü-Entwicklung

Bevor irgendetwas gekocht wird, müssen die Menüs und Mahlzeiten für Flüge erst einmal entwickelt werden. Dabei arbeiten Caterer und Auftraggeber, also die Airlines, eng zusammen. Bei der Entwicklung müssen verschiedene Faktoren bedacht werden. So werden bestimmte Zutaten aus verschiedenen Gründen vermieden:

• Hygiene (z.B. Eier, Sushi)
• Geschmack leidet (z.B. Pommes)
• Passagiere einer bestimmten Religion (z.B. Schweinefleisch für Muslime)
• Sonderessen (z.B. für Kinder, Veganer, Allergiker)

Die Köche und Entwickler erstellen ständig neue Menüs und versuchen dabei immer, etwaige Schwierigkeiten zu verbessern und den Kunden immer mal was Neues zu bieten. Besonders für Vielflieger ist es ein wichtiger Punkt, dass die Airlines ständig neue Mahlzeiten einzuführen.

Zubereitung

In Großküchen mit vielen Mitarbeitern müssen klare Vorgaben und Regeln vorhanden sein, damit die Qualität aller ausgegeben Essen gewährleistet werden kann. So gibt es für die Rezepte immer exakte Mengenangaben und eine vorgefertigte Vorgehensweise bei der Zubereitung. Zudem werden Bilder von Mustertellern zur Verfügung gestellt, an denen sich die Küchenmitarbeiter orientieren können.

Kühlung

Nach Fertigstellung der Mahlzeiten werden diese sofort heruntergekühlt. Die Essen werden oft schon am Vortag vorbereitet und in der Regel 90 Minuten vor Abflug in den Trolleys ins Flugzeug geladen.

Zubereitung an Bord

An Bord werden die Mahlzeiten in einem Dampfgarer auf einer sehr hohen Temperatur für etwa 15 Minuten erhitzt und von den Flugbegleitern serviert.

Was wird im Flugzeug angeboten?

Die Unterschiede im Menü richten sich vor allem nach Airline, Reiseland, Fluglänge und gebuchtem Tarif. Besonders günstigere Airlines haben oft nicht den besten Ruf, wenn es um das Thema Verpflegung geht.

Inkludiert oder nicht?

Ob Mahlzeiten inkludiert sind oder nicht, kommt auf die Airline und auf die Länge des Flugs an. Budgetairlines versuchen Kosten zu sparen, wo es nur geht und geben mittlerweile oft nicht einmal mehr kostenlose Snacks aus. Für den Fall, dass die Mahlzeiten extra berechnet werden, gibt es jedoch immer die Möglichkeit, sich ein Sandwich von zuhause mitzubringen. Bei den Premium-Airlines wie Emirates, Lufthansa und Qatar Airlines sind dagegen immer Mahlzeiten und Snacks inkludiert, wie oft Essen serviert wird, richtet sich nach der Fluglänge.

Unterschiede zwischen den Beförderungsklassen

Economy, Business oder First Class – je höher der gebuchte Tarif, desto größer ist normalerweise die Auswahl an angebotenen Gerichten. Während Gäste in der Economy meist zwischen zwei Essen wählen können, gibt es in der Business oft eine viel größere Auswahl. Angerichtet wird bei letzterer außerdem nur auf richtigem Geschirr, während man sich in der Economy mit Plastik zufriedengeben muss.

Sonderessen

Fast alle Fluggesellschaften bieten verschiedene Optionen für Menschen an, die aus gesundheitlichen, religiösen oder anderen Gründen bestimmte Nahrungsmittel nicht essen dürfen oder wollen. Veganes, glutenfreies oder koscheres Essen sind nur ein paar Beispiele, auch ein extra Kinder-Menü ist oft verfügbar.

Der Spitzenreiter ist Singapore Airlines, die bis zu 23 Alternativen anbieten. Diese Mahlzeiten müssen immer mit einer gewissen Vorlaufzeit vorbestellt werden, manche Fluggesellschaften verlangen dafür außerdem eine Gebühr.

Schwierigkeiten

Köche bei Airline-Catering Unternehmen müssen auf andere Dinge Acht geben, als Mitarbeiter in einem normalen Restaurant am Boden. Sie stehen einigen anderen Schwierigkeiten und Herausforderungen gegenüber, wie zum Beispiel den folgenden:

Das Essen muss überall gleich schmecken

Egal an welchem Standort oder in welchem Land das Essen zubereitet wird, die gleiche Mahlzeit für die gleiche Airline muss immer auch gleich schmecken und aussehen. Werden neue Gerichte eingeführt, bekommen die Mitarbeiter in den Küchen an den einzelnen Standorten deshalb auch immer eine Schulung.

Kein direktes Feedback

Für die einzeln gekochten Essen gibt es kein direktes Feedback. Schmeckt einem Gast ein Gericht bei einem Restaurantbesuch nicht oder ist gar verdorben, so kann dies sofort reklamiert und darauf reagiert werden. Entweder indem die schlechten Zutaten ausgetauscht werden oder durch eine bessere Schulung der Köche. Bei Flugzeugessen gibt es diese direkte Form des Feedbacks nicht, so ist es oft auch schwieriger, Missstände aufzudecken und auf diese zu reagieren.

Essen schmeckt in der Luft anders

Auf einer Flughöhe von bis zu 11.000 Metern verändert sich unser Geschmackssinn. So verringert sich etwa die Fähigkeit, salzig und süß zu schmecken um bis zu 30 %. Andere Faktoren, warum Essen im Flugzeug anders schmeckt als auf dem Boden, sind die trockene Luft im Flieger, der Druck in der Kabine und die Lautstärke, der ein Mensch ausgesetzt ist. Auch Stress hat einen Einfluss auf unseren Geschmack: Personen die nicht so gerne fliegen oder gar Flugangst haben, werden deshalb das Essen im Flugzeug nicht sehr genießen können.

Häufigen Fragen zum Thema Airline-Caterer